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  为什么你开1家店都难,别人却能轻松开到100家?  
     
发布时间:2017-08-08 15:56  新闻来源:未知   浏览次数:
 

你是否发现,即便小龙虾很火爆,大多也是区域品牌,影响力再大,在一个城市也很少开超过10家店?

 

而经营火锅、米线、烤鱼的品牌,很多都能轻松开出50家以上的连锁店面?

 

这就是“开店基因”——品类带给品牌的一种摆脱不掉的命运,在一定程度上决定着品牌的发展速度。

 

01

在小龙虾最火爆的季节

他为啥要去开一家烤串店?

 

前一段时间,有间虾铺创始人曾晖发朋友圈说,他们公司推出了第二个品牌——苗小串。

 

眼下小龙虾正是火爆的旺季,不好好做小龙虾,他为什么要开个烤串店?

 

 

曾晖说,做小龙虾这几年,他发现一个有趣的现象:小龙虾是客单价高、消费人群有限的餐饮品类,无论是北京的胡大、上海的沪小胖,武汉的巴厘、靓靓,深圳的松哥、龙巢,长沙的老长沙等小龙虾品牌,在一个城市里很少能开十家店以上,基本上都是开五到七家就能实现盈利,数量多了有些店反而不盈利。

 

小龙虾要做出品牌,势必要布局全国,但小龙虾店想把速度、规模跑起来却很难。

 

一方面是因为这个品类它先天有季节性短板,食材价格和毛利率受季节影响比较大(相关阅读:小龙虾遭遇5年来最严重“断供”,采购价暴涨50%!虾都去哪儿了?);另一方面,快餐和火锅快速复制的模式并不适合小龙虾,比如小龙虾店很难像云味馆、喜家德、巴奴那样滚雪球般占领一个个城市。

 

虽然有间虾铺今年在广州、南昌、杭州开了七、八家店,但曾晖依然认为这是个高门槛品类:

 

a、品牌龙虾馆投资起步都在一两百万;

 

b、对产品味型、选址布局、运营管理、技术出品、营销推广要求比较高;

 

c、真正做好必须“高举高打”,开店要选最好的地段(A级商圈A级铺),要有最牛的人才加入,用好食材出好东西;

 

d、若做加盟,核心后厨人员和店长必须保证总部派人。

 

“但烤串就不一样了,虽然没有小龙虾热门,但烧烤是夜宵里最大的品类,它的生命期和延伸性会很长。”曾晖说,因为没炒菜管控,供应链比较简单,毛利全年非常稳定。而且烤串的投资比较小,能实现快速扩张。

 

02

品类定快慢?

听听这几个老司机怎么说

 

举这个例子是想说,决定开店快慢的一个决定性因素,其实是品类。来听听几位老司机怎么说。

 

彼酷哩烤鱼创始人

 

 

田学伟

 

开店速度与选择品类有很大关系,品类因素至少占到70%以上。比如这两年流行“小而美&单品风”,品类简单,可复制性就强,就能快速扩张。

 

但大家都追求简单时也是有风险的,就是别人模仿、跟风也很容易,当你刚创造出来的新品类很快满大街都是,这一类店开得越多死得也越快。

 

芙蓉巷创始人

 

 

吴少辉

 

品类对开店速度的影响挺大。一般来说,能够快速开店的品类有几个特点:小店、单品类、标准化、去厨师化。

 

但选择单品类尤其是流行性新品类,风险也大。比如这两年流行的肉蟹煲、年糕火锅,短期之内流行,但很可能来得快去得也快。

 

餐饮品类研究专家、未来食创始人

 

 

余奕宏

 

我们如何能够做大一个连锁品牌?这时品类的选择就是第一要素。因为品类决定了品牌的基因,是品类的增长推动了品牌的增长。

 

快速开店,要考虑业态因素,小业态就必然容易快速复制。

 

牧之初心原切牛排创始人

 

 

王哲明

 

品类在一定程度上决定开店速度,但真正影响品类发展的因素却是——后端成本重构。牵涉到后台运营的操作成本和资金成本,包括人、机、物、设备等众多因素。

 

成本重构,就是压缩人工、房租,从原来大面积、重堂食的运营方式上解放出来,用快速、即食的方式,提高店面运营的坪效、人效。牧之初心去年创造了10个月开10家店的速度。

 

03

影响开店速度的“后天”清单

 

除了品类这一“先天基因”,影响开店速度的“后天因素”还有很多。在田学伟、吴少辉、王哲明三位老板看来,这些因素包括:

 

1、看品牌发展阶段。如果开五十家店没有三十家店赚钱,干嘛开五十家店?开店必须做精品,不然宁可不开新店。

 

2、完备的人才体系建设,也就是团队和店长培训。因为再好的创意和想法,没管理就是死路一条。彼酷哩烤鱼能开超过60家店因为有成熟的运营团队,重视对人才梯队的培养。没有管理就不可能有效益,而且营销和门店管理不匹配,也会加速品牌死亡。

 

3、供应链够不够扎实。彼酷哩烤鱼开到5家店跟海底捞合作,解决了供应链问题之后开始加速。供应链不稳定就没法快步走,比如明年鱼的养殖供应量够不够,不够了鱼价格会很高根本无法控制,小龙虾品类就面临这个问题。

 

4、细节有时候决定速度。比如面积,我们之所以选择180到250平,因为12个人的团队足够,用人少也意味着扩张快。还要考虑物业有没有问题,左右邻居是谁,商场店运营方和开发商实力如何。品牌越大越要注意细节风险,因为每关一家店对品牌都是一次伤害。

 

5、投资回报率影响。小店一般半年或一年就能回本,更容易实现快速扩张。比如有些小吃品牌2年就能开出20多家店;但是超过500平方的店回本可能需要三年,所以扩张也更谨慎,比如王品在一些城市最多开两三家。

 

6、现金流和盈利能力决定。开餐厅速度不快有两大原因。老板没有钱或餐厅不挣钱。如果餐厅盈利能力好,即便你没钱也会有人主动投钱一起联营。所以芙蓉巷从追求门店数量、整体营业额增长,转向追求单店净利润的增长。

 

7、品类之外,影响品牌发展快慢的,王哲明总结了一个“致胜金字塔”:

 

 

能把前三项或其中某两项做好,开店就会很快。

 

简言之,无论何种品类,当它有了完整的品牌系统,产品系统,运营系统,供应链系统,才是真正规模化扩张的开始。

 

 

   
 
 
 
 
 
     
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