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  传承≠继承传统,餐饮下一个巨头是“有根”品  
     
发布时间:2017-08-23 18:37  新闻来源:未知   浏览次数:
 

2017年8月15日,由餐饮人必读主办的“风口之上——蓉城新餐饮高峰论坛”在成都举行。峰会聚焦“新管理、新理念、新市场、新趋势”四大主题,邀请到成都一线餐饮品牌的重量级嘉宾,共同探讨餐饮行业的最新发展趋势。

 

以下是本次峰会干货速递的第二期,是来自九锅一堂战略品牌合作方负责人李虹霖先生现场分享。

 

传承主义发源于产品主义

 

中国餐饮行业发展历史悠久,但随着近几年餐饮行业水涨船高,竞争加剧,越来越多的新理论新方法被餐饮人提出,传统的品类大多被改得面目全非,更有年轻品牌将营销、包装等放在了产品的前头,丢失了餐饮原本的“根”。

 

说到产品的“根”,最广为餐饮人所知的是巴奴毛肚火锅创始人杜忠兵提的产品主义,但产品主义始终只是一种精神,是一种价值观,而不是一个具体的方法论,无法最直接地为餐饮人创造收益。

 

九锅一堂通过反思与学习,深思该如何将产品主义运用到餐饮日常的经营当中,最终在产品主义的基础上形成了自己的想法,并提出一种与众不同的观点输出,即基于产品的传承主义。

 

▲九锅一堂战略品牌合作方李虹霖

 

传承主义的特点

 

1.不是所有产品都值得传承

 

这是一个创新的时代,科技的进步带动餐饮人能够更加清晰地看懂市场的走向,大数据运用也能帮助我们了解哪些产品更具有传承价值。

 

以大数据为例,在点击率横轴和毛利贡献率纵轴组成的坐标上,分布点所处位置越高,就代表这个产品越受欢迎、传承的价值越高,要是点击率与毛利贡献率都低于5%的时候,这个产品就不具备传承价值,应该被淘汰掉。

 

2.传承不等于传统

 

传统产品并不能解决差异化,也无法解决餐饮竞争,如果一个菜品非常传统,甚至传统到每家每户都会做,就无法形成足够的竞争力。

 

比如九锅一堂之所以选择酸菜鱼这个品类,是因为首先,酸菜鱼起源于1981年的重庆街头,由于其味道鲜美,广受欢迎,其本身就具有历史传承的价值。

 

其次,近几年川菜的短板突显,在发展过程中一味地追求口味极致而改变了最初的健康与养生,就好比最开始的酸菜鱼是能喝汤的,但为了追求口味上的刺激感,不断加油加辣,汤无法下口,直接导致这个菜品的没落。

 

当市场竞争低的酸菜鱼,被做得到极致,自然竞争力就提高了。

 

▲九锅一堂创始人周祖泽

 

3.传承需要创新

 

同时单纯继承传统菜品,也无法解决市场竞争,传承的过程中还需要对菜品进行不断的优化与创新。

 

守正有时候就是出奇,创新并不是颠覆,无中生有,而是在原有的产品基础上做得更好,使这个产品更加适合市场需求。

 

比如九锅一堂的酸菜鱼回到的是最初时候的可以喝汤的酸菜鱼,行业其他酸菜鱼不能喝汤,都做得差,我做得好,就有了差异化,有了竞争力。再以面粉为例,行业的面粉都使用添加剂,不加添加剂的就和别人区分开来了,从而更受消费者的欢迎。

 

4.传承需要支撑

 

价值上的支撑

 

为什么现在餐饮行业抄袭现象屡禁不止?是因为这些餐饮人并没有找到自己所做的价值,没有理定一个清晰的定位,所以选择照搬其他的。

 

但一味的抄袭只是抄到表象,没有核心价值的支撑,无法长久。比如九锅一堂根据自身定位,决心要把酸菜鱼做到极致,其酸菜原材料都来自属于非物质文化遗产的夹江胡志强酸菜厂,且是独家供应,抄袭者做不到这一点,因此难以长久。

 

经济上的支撑

 

采用非遗酸菜、农夫山泉、精选大米等等优质食材是支撑九锅一堂“能喝汤”这个特点的重要条件,然而优质的食材代表着较高的成本投入,大部分餐饮从业者的出发点是降低成本,提高毛利率,因此也导致他们不愿意在经济上对传承做出过多的投入。

 

但俗话说舍得舍得,有舍才有得,传承是需要支撑的,支撑是需要花钱的。

 

 

传承是一种使命

 

餐饮行业发展至今,餐饮乱象丛生,但我们依然认为做餐饮是在做一件好事,这件事关乎广大群众的口与心。而对有着文化底蕴的传统产品进行传承更是餐饮人的一种使命。

 

目前餐饮市场的竞争主要是运营层面的竞争,品牌竞争的局面尚未完全形成。德鲁克曾经说过,企业真正能够创造利润的,只有创新和营销。

 

相信未来三到五年,餐饮行业品牌的竞争性会快速加强,餐饮行业也会因此进入一个比拼产品的良性循环竞争之中。

 

有根的产品更值得我们传承,再结合市场进行合理的创新,在未来三到五年,当川渝地区餐饮行业的竞争加剧,更多的是品牌之间的竞争时,胜者王,上百亿的餐饮企业是有机会从中诞生的,让我们拭目以待!

 

 

   
 
 
 
 
 
     
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