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  这个最早出现的餐饮“爆品”,被越来越多的单  
     
发布时间:2017-08-31 18:43  新闻来源:未知   浏览次数:
 

烧烤变得越来越无孔不入,连原本依靠自身就能撑起一个品牌的酸菜鱼、小龙虾、重庆小面等单品,也都开始融合烧烤了。

 

烧烤的竞争也不同了,新老品牌都在思考着往深处打,不能再停留在场景的竞争上。

 

那么烧烤到底都在经历哪些变化,又对餐饮行业有什么影响呢?

 

【案例】

 

01

单品店突围,瞄上烧烤

 

单品店是传统餐饮细分的结果,有较强的标识性、易于标准化、可复制性又强。然而经过这三、四年的全面爆发,单品店的缺陷也逐渐暴露出来:产品过于单一,用餐体验不过瘾,同质化严重等等,显然已经无法满足市场的需求,需要往更多元化的方向发展。

 

不管是出于主动,还是被动,单品小业态都逐渐做出产品结构的调整,换取更具竞争力的商业模式。而目前大家摸索出来的模式,多数是做横向创新,而这个创新的点,往往落在“烧烤”。

 

“遇见小面”就是典型的案例。做了3年的小面单品,在今年7月份大刀阔斧地改革,一次性补充了二、三十款烧烤及与烧烤属性相符的产品,烤羊肉串、烤猪蹄、卤味、冰粉……形成“小面+烧烤+小吃+饮品”新的产品结构。

 

▲遇见小面加入烤串

 

选择烧烤作为产品扩充的突破口,遇见小面的创始人宋奇是这样思考的:

 

第一、相符合。小面在味型上是重庆风味、偏重口味的,那么与其搭配的产品也应该遵循这个方向。

 

第二、互补性。小面偏简餐、快餐,而烧烤具有社交功能,增加之后能使得消费场景往休闲模式走。(延伸阅读:遇见小面竟然卖烧烤了!单品小业态的未来在哪?)

 

除了遇见小面,在其他热门品类单品店,我们也都能看到烧烤的身影:

 

探鱼(鱼单品)、蛙来哒(牛蛙单品)、有间虾铺(小龙虾单品)等品牌也是如此,并且其产品扩充的思路基本相似。

 

另外,胡桃里部分门店也在最近3个月上了烧烤。总经理詹宗德分享,烧烤主要是在酒吧时段供应,因为这个时段人较多,客人吃着烧烤,既能下酒,又能充当小吃填肚子。

 

也就是说,单品店,或者菜品偏川湘口味的餐厅都加入了烧烤。

 

02

新生力量,寻找新的突破口

 

有间虾铺的创始人曾晖,在过去几年经营小龙虾的同时,也孵化了新品牌“苗小串”,也就是将烧烤从原来只是小龙虾店里的辅助产品,到现在直接单独拎出来运作。

 

曾晖看好烧烤这个品类,认为它是人类最早出现的单品,也是在全世界最常见的烹饪方式,无疑拥有最广阔的消费群体和习惯。

 

▲苗小串的湘西小串

 

那么在全国近20万家烧烤店中,“苗小串”这个新生儿又是如何探索,寻求新的突破口呢?

 

第一、不做国内以东北、西北、新疆等为主的主流大串,而是找到湖南湘西一种不常见的烧烤形式——湘西小串。

 

第二、论手来卖,十串为一手,产品精小,讲究更小更入味,重干香味。具体的操作方法则是:搭配铁板微煎,油锅走油,碳火猛烤。

 

总结起来,就是先孵化,并在烧烤这个大众品类中找到小众的呈现方式。而这样的好处在于,既拥有市场基础,又凸显个性。

 

03

老牌烧烤在大力革新

 

成立10年的“很久以前只是家串店”,在4个月前改名为“很久以前羊肉串”,旗帜鲜明地聚焦到羊肉串上。

 

在此之前,很久以前一直是以独特的消费场景来找到市场的差异:面向较有消费力的顾客,以“夜店”形式占领宵夜市场。同时,也借着烧烤来开发“打赏制”,尝试改变餐饮行业的分配制度。

 

然而现在却360°转身,从产品着手,强调羊肉来自呼伦贝尔大草原,强调优质食材。据悉自品牌升级以来,30多家店面共卖出约534万串,等于每天卖出4万多串。

 

▲串亭居酒屋做产品升级

 

成立于2014年的“串亭”,在过去也一直是以“居酒屋”模式做出与市面不同的中式烧烤。

 

不过最近他们也将重点放在产品品质的提升上,补充日式串烧、刺身等产品,并将原有的烧烤、日料做得更精细。

 

“串亭”创始人丁一分析,对产品不同纬度的提升,主要是为了提高客单价,让“串亭”能在市场中再次做出差异,避免陷入低端烧烤的混战。

 

无论是“很久以前”的升级,还是“串亭居酒屋”的调整,本质上它们和“木屋烧烤”努力做好南方派系烧烤,“丰茂盛”提出“羊肉现穿才好吃”都是一样的,表明了烧烤行业共同的走向:品质为王。

 

04

更多人从供应链入手

 

“阿拉提羊肉串大王”在创立短短2年时间内连开50家店,首轮融资上千万。这样的底气从何而来?他们从供应链入手,设立了羊肉串研究院,据说年产可达1亿串,目的就在于从根本上解决行业产能、配送不足、安全卫生的痛点。

 

供应链做得比较早的应该是“冰城串吧”,该品牌创始人张利在2010年就发力中央厨房,并致力要将羊肉产业化。

 

▲冰城串吧的食品加工厂

 

2015年,张利还投资2000万元在河北燕郊建立了10000平方的食品加工厂“冰工厂”。厂房每天可以生产10万串烤串,除供应给自己60多家门店,也供应给同行。

 

阿拉提的羊肉串研究院,冰城串吧的“冰工厂”,都立足行业源头,尝试改变不规范、不可溯、不安全等问题。

 

【分析】

 

无论是作为配角还是主角,烧烤在餐饮业中的地位一定是越来越重要,对于想往烧烤这个品类发展的餐饮人来说,以下关于这个品类的一些变化,您不可不知。(延伸阅读:烧烤大爆发,为何死活拼不出个老大?)

 

01

渗透性越来越强

 

哪里有需要,烧烤就可以往哪里去。

 

也就是说,将来的竞争不仅来自同行,也可能来自其他业态。如果未来有更多的非专营烧烤餐饮看中它,那也有机会把这个品类做活,做火。

 

02

品类不断细分

地域性细分

 

虽然木屋烧烤、冰城串吧两者都强调“中式烧烤”,实则一个是南方烧烤代表,一个是北方烧烤代表,本质上有着地域性的区分。

 

而在地域性更细分的则是如苗小串的“湘西小串”。相信将来不同地方不同的烧烤方式会被不断挖掘,像挖掘老家当地小吃那样,慢慢走出来。

 

食材细分

 

丰茂盛、阿拉提、很久以前等品牌先后聚焦“羊肉串”,则是在食材上做细分。

 

事实上我们都知道,羊肉串一直是烧烤店最受欢迎的产品,也占据营业额中的大头,但是真正在羊肉串上下大功夫的品牌却不多。

 

可以想象,接下来将会有更多的烧烤店选择从食材出发,挖掘其中一个爆款并做深做透,让消费者一想到吃烤羊肉、烤猪蹄、烤蔬菜……脑子里都能立刻反射到某一个品牌。

 

▲羊肉串(图片源自冰城串吧)

 

03

竞争从场景转向品质

 

过去烧烤品牌基本都是从场景上寻求差异化,依靠“嗨”、“喝酒撸串”、“聚会”等宵夜场景来吸引不同的消费群体。

 

而现在,消费场景的pk显然已经不够,而真正落到食物的味道、品质,才是更深层次的竞争。

 

红餐网在和多位业界人士交流时,都能感觉到他们这种危机感:如果像以前一样,图好玩图酷炫,而做不出好吃的味道,那将被无情淘汰。

 

当然,品质提升,价格必定也会上去,而烧烤在消费者心目中还一直是偏低端消费的品类,如果只是涨价,对于消费者来说会很敏感,只有从整个品牌的提升入手,才可能起作用。

 

04

供应链角逐开始

 

烧烤的品质要做好,商家就势必要去寻求更优质的供应商,或者是倒逼供应链在采购、加工流程等各方面不断优化,那么更完善的供应链也将逐渐诞生。

 

当然,供应链不是谁都能做的,动辄几千万甚至上亿的投入绝非小数目。而将来当大头逐渐入局后,必定会展开新的角逐,并且逐渐攻破烧烤行业的痛点。

 

【总结】

 

也许有一天你也会投身烧烤品类,但是请记住:

 

当这个行业的入局者甚至领导者都在努力寻求差异化,当其它业态都视烧烤为香馍馍的时候,千万别盲目跟风,否则必定是马上出局。

 

▲(图片源自苗小串)

 

 

   
 
 
 
 
 
     
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