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  终于去卧了你们都爱的一点点  
     
发布时间:2017-10-11 14:09  新闻来源:未知   浏览次数:
 

恩,十月。有公司开始拿年终奖说事儿,一本正经,好像真有年终奖似的。

适逢双节,上周停推。国外旅行的,据说都遇见了成群结队的韩国人,人家正放中秋假,10天。国内旅行的,据说都上微博学习了谁是鹿晗。

总的来说,整个国庆期间的事儿,都挺没意思,我就不瞎几把多说了。

哎呀嘛,咔咔的。老板这样善解人衣,那么这周我就要推送地球人都知道的一点点奶茶了,哇哈哈。   

头回听说一点点,是在票圈,妹子郑重其事发圈庆祝报社附近新开一家。此后,这家奶茶店的名气逐渐大得不像话,四处都有门店,而且开店速度不要太快。

招聘也严格得不像话。全国各地各家门店各种招聘启示,统一模式,统一标准。对年龄,有18-30的硬性要求。理论上,健康证也是硬性要求,进店前会提出要求,进店后是否要求出示,看情况。

门店店长也多半有张傲娇的脸,措辞相近,都会反复强调他家考核制度。听了半晌,我领会的是,招聘注明的转正底薪4000-6000元,没那么容易拿到。

实操中,好些员工工作几个月,仍拿着16-18块/小时,每月不超出150小时左右的兼职工资。因为转正名额太少,而且太难。难在何处?先得样样都会,店长认可。只有店长认可,才能得来参加转正笔试的机会。笔试内容以操作手册及规范等为主,要求绝对高分,基本不能错题。

一点点店面多数不足30平,据说超出30平,便得是另个故事。有别一切集成在吧台的奶茶店,他家是既有吧台,又有厨房,吧台并分吧一吧二吧三吧四等。

满员时,全店20人左右。每个班次基本配置:厨房1-2人,助吧1人,吧台手2人。吧台手,吧台制作人员。助吧,专职点单,不从事具体制作。对后者,操作手册要求,“客人对产品不满意,无须任何理由,一律重做给他”、“客人点单或询问时,一定要有所应答,禁止安静无声地一直点单或泡茶。”等等。

说到这儿,吐槽下他家操作手册的台湾腔,背起来很痛苦。

另加店长。有些门店,店长就是老板,亲自上阵。也有门店,店长只是资深员工,老板另有其人。老板们的身份,五花八门。既有有志青年,白天上课,晚上到店。也有富二代,全天在店外坐着,饿了点外卖,渴了喝自家奶茶。

三  

明档操作,是卖点之一。不管吧台面积多紧张,都要以可视冰柜为载体,在醒目位置,展示他家稀奶油养乐多等原料。而无论人手多紧张,厨房都会安排2人左右,制作茶底和原料加工。

制作茶底,乍听之下,感觉不就是泡茶么?他家繁琐在控温等事。我去的那家,烧水不会刻意使用直饮水或矿泉水,为省时间,直接取用开水机。接着大桶泡茶,这环节主要工作是三次搅拌茶水与计时。之后转移至专用茶桶,过滤茶叶,为醒茶做准备。

醒茶略复杂,时间和温度,都很重要。茶水要求保持在55-70摄氏度,高于这温度,开盖降温;低于这温度,茶水便得废弃。另一个必须废弃茶水的状况是,茶桶中的茶水,超出4小时的保质效期。

他家自然也是严格禁止,新茶与旧茶合桶,以及不同品类的茶水混装。

茶底这事儿,不间断循环进行。唯有如此,方能保证前厅茉莉绿茶四季春茶冻顶乌龙茶阿萨姆红茶四大茶桶,不会断茶。

忙归忙,诸事不能草率。自打进了他家,老员工便一直吓唬新人,这东西交给你,你踏马可得留神了,因为你赔不起。比如清洗茶桶,就得万分小心,万一不留神让桶身的温度兼计时器遇水坏掉,这月白干。诸如此类。

四  

在店几日,简单估算,他家废弃茶水比重,10%左右。与茶底相关规则,在家普通门店,得到高度执行,除了规则极具刚性,更多源于强势管理。

一点点在每个城市都有“总部”,布署有专职管理人员。门店稽查,是他们的重要工作。稽查频次是每月2次左右,全部突袭,没有哪家门店会知道这些管理人员何时出现,以及会给自家店打多少分。

据说稽查队伍中的部分台湾人,对待工作细致严苛到令人出中指的地步。甚至会拿手电筒照射制冰机内部,查看有无异样。总之,不是走马观花掩耳盗铃的那种走过场。

一点点还会每月召集全城店长会议,通报稽查结果。该批评的,严厉批评。该扣分的,毫不留情扣分。有时,店长们还会被罚站。听起来很可爱,但想必店长们并不喜欢这样。

稽查分数,包括各分店营业额等,会影响总部是否允许门店开通外卖等事。我去的那家,饿了么美团两家外卖全开后,全天售卖奶茶1000杯以上。将一点点称作年轻人的成功事业,并不为过。

当然,开通外卖后,店内也会生成一个不成文规定:外卖优先于到店客人。

茶底之外,原料加工,也是一件全天得不间断去做的事儿。比如你们喜欢的波霸,每天不间歇一桶一桶地煮。亲手煮过,才知道,波霸就是巨型珍珠。原料一模一样,只是煮起来比普通珍珠费时费力太多。

主要步骤是,煮焖蜜洗。所谓蜜,望词生义,加白砂糖后继续焖。因为用量巨大,他家装白砂糖的容器非常巨型,叹为观止。洗便是加冰块降温,倒掉适量的水。他家制冰机也很特别,一直在出冰。新出冰块,晶莹剔透,优先给吧台。对制冰机的管理是,冰铲不能离开制冰机,以及只能放在冰铲专属位置。

奶霜是当今奶茶届必备之奶盖,淡奶油加砂糖打发而成。要求低速打发,慢加砂糖,和做蛋糕一样。实操中,高速打发,砂糖一次给够。因为按手册操作,太费时。即使高速打发,也得10分钟左右。

新人必须全程盯机器,不断检查打发状态和浓稠度。因为老员工会吓唬说,你当心打成奶油,50块就没了。立马脑补,批发一瓶安佳淡奶油需不需要50块?可能算上了电费糖费。

手忙脚忙同时,嘴不能闲,要响应前厅小伙伴各种需求。还得不断和所有人一起迎来送往。听到“你好”,条件反射“欢迎光临”。听到“谢谢”,马上接“谢谢光临”。

5点至8点,是晚高峰。准确说,是5点半到7点半。这期间,厨房完全不能停,只恨不是千手观音。煮各种茶、煮珍珠、波霸、打奶霜、打抹茶,交替进行。期间还有各种待洗容器送来。

举个栗子,5L白色塑料桶接热水功夫,得见缝插针洗个茶桶啥的。他家提倡的就是不停干,让每个人忙起来。可累死我了。

晚8点,厨房终于开始打烊前的准备。每个货架都擦,从上到下。制冰机也擦,从上到下。

茶桶用清水冲冲,不作深度清洁。装有波霸珍珠的不锈钢容器,用于奶霜抹茶的塑料容器,白天曾用油性笔写上制作时间和失效时间,清洗时,菜瓜布擦掉,然后倒放在货架沥水。

话说他家的菜瓜布,是万能的菜瓜布,能干所有的事情。擦洗容器内外、擦洗水池、擦洗台面柜子电磁炉等,也擦洗柠檬。

各种搅拌棒、大小漏勺、茶渣过滤网、冰淇淋勺,热水浸泡后冲洗,分门别类挂在S型挂钩。部分器具,省掉浸泡,冷水冲洗,直接挂上。

分装后的小包装茶叶、开包以及未开包的珍珠波霸,留置货架。货架没柜门,设想午夜时分老鼠全家来拜访,还蛮欢乐,应该满地都是小珠珠。

金桔和柠檬等水果,装在果篮,搁货架最下方。与地面,隔有5公分左右同款塑料格纹隔板。是不是收入料理盒会更好?

忙到打烊,终于得空细想,他家也并非全无问题。多数事儿,会严格按操作来。另有些事儿,能放自己一马就放一马,比如清洗柠檬。

垃圾桶不加盖。打烊时分,垃圾桶换袋后,仍有人投了空杯进去,杯底还残余奶茶。再个就是,不介意地面卫生。没有流水清洗拖把,拖把每天脏脏的,地面每天粘粘的。洗拖把的脏水,偶尔隔夜才倒。

所有抹布,打烊时会扔在不锈钢小桶,一块儿煮。白天,抹布不作区分,蓝色咖啡色混用一气。没区分的,还有厨房水池,统共两个。

以上,我给一点点三星。  

我个人比较介意,他家所有容器,没有密封及消毒一说。即使有,周期长。操作现场,苍蝇很多。据说晚上会开灭蝇灯,白天为啥不开?不敢问。

不洗手,不戴手套。店长的手碰到仙草后,没事人一样飘过。愤世嫉俗的我,就要不要跟手套这事儿死嗑,沉吟三秒。

最后,纽时说,美国人也开始喝奶茶了。至少有一家Boba Guys奶茶店,纽时去的那家,生意好过星巴克。纽约并拥有8家以上的贡茶分店。

数据显示,美国千禧一代和咱们的千禧一代一样儿,大比例的以珍珠奶茶这种方式在喝茶。

SO,这是门好生意。容我喝杯星冰乐,冷静下先。

 

 

   
 
 
 
 
 
     
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