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  第一次创业失败后,他3年磨一剑,让驴肉火烧今  
     
发布时间:2017-10-12 15:14  新闻来源:未知   浏览次数:
 


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今年餐饮业“升级热潮”继续,不少过去看似很low的小吃,摇身一变高大上。继西少爷的肉夹馍、桃园眷村的豆浆油条、许小树的麻辣烫之后,一个名叫倔驴帮的驴肉火烧杀了出来。

这个小吃品牌背后是一位跨界餐饮人,他是怎么做到的?

IT高管跨界做餐饮,选中了驴肉火烧

倔驴帮创始人平景飞,进入餐饮行业之前是一家互联网企业的高管,第一次创业失败后,他陷入人生低谷。由于深厚的家乡情结,他决定二次创业——将家乡河北保定的驴肉火烧发扬光大。

由于缺少经营,驴火一直给人留下“地摊小吃”的印象,他决定用他的互联网基因改变人们对驴火的认知。

于是,他用了3年时间,走遍保定当地驴火店,请教了无数位老师傅,经过上万次演练,无数次配方的尝试后,火烧终于达到了平景飞追求的水平:外酥里嫩,出锅后仍保持酥软。

在这期间,平景飞改进了烤制火烧的机器,解决了驴火的标准化问题,实现了驴肉火烧的“傻瓜式操作”,最意外的是他的驴火品牌还吸引了东阿阿胶集团的加入。

产品打磨完毕,有了强大品牌的背书。平景飞立下更大目标:改变消费者认知,将“高度地摊化”的驴肉火烧打造为时尚小吃。 

01

选取流量入口,用设计吸引顾客  

在多次实地勘察后,平景飞和伙伴将倔驴帮第一家商场店,选定北京枫蓝国际广场,铺面位于商场负一楼扶梯口处,一个让他喜忧参半的位置。

喜的是:铺面位于扶梯口,可见性和易到达让品牌宣传变得十分容易。

忧的是:70平米的铺面有两个消防门,按照规定不能有固定桌椅阻挡消防通道;门口还有个不可移动的承重墙,正好在门口1/3的位置,很挡视线。

他遇到了很多老板都会遇到的问题:商场里开小店,人流量和布局缺陷很难两全。

最终,在人流量和布局缺陷之间,平景飞选择了人流量。他认为,人流量可遇不可求,而布局缺陷可以通过设计来改变,一是时尚设计,二是餐位设计。

经过多次和设计师沟通,平景飞拿出60万来打造这个70平米的小店,以提升整体时尚效果。

首先,他用高档纯实木将店面包装,门口打造了设计感十足的固定长桌,奠定整体基调,作为颜值担当,保证时尚感又兼顾功能。

大厅墙中间,定制了“金属驴”,以求突出店内的“驴文化”。在市场中,同样质量的金属块需要一千元,而设计成立体的金属驴价格则翻了近三十倍。前后用时2个月,终于达到了平景飞的要求。

02

克服空间缺陷,改造餐位提高坪效  

平景飞的愿景是“打造最具时尚感的驴肉火烧”,但由于消防通道口限制,整体的餐位布局只能做出牺牲。但他又想了很多别的办法:

(1)用可移动桌椅来优化空间

消防门前不能设置固定桌位,那就用移动桌椅代替,4张6人桌加3张2人桌。散客多时拆桌坐,多人顾客多时合桌坐。午休时,桌椅收起,保证消防通道畅通。

(2)用不可移动的承重墙来做餐位  

原本是阻挡视线的承重墙,平景飞也让其产生价值。在外侧,设计墙边桌,增加3个餐位,劣势变优势:顾客在此就餐,无形中向路过的潜在顾客打了广告。

改造之后,原本担心的餐位拥挤、低平效问题并没有发生。相反,日营业额超过了预期,达到日均流水1.5万元,平效214元/平方米。这在小吃快餐里是一个非常了不起的成绩。

03

商场店精简菜单,提高出餐效率  

庞大的产品线,不会抓住更多的顾客,只会让现有的顾客难以抉择。尤其是对一家70平米的小吃快餐来说,更容易导致积压库存、食材浪费,而且,后厨人员要兼顾几十种菜品,更会降低出餐效率。

“为了顾客体验,这家商场店开张前,我们把从前路边店的35种菜品削减至28种,主要删去了影响出餐效率的菜品,如煎蛋火烧、驴肉煎蛋饭等。”平景飞说,菜品减少后,出餐效率有提升,高峰时能做到菜品2分钟上桌,最重要的是损耗减低了。

04

强化自己的单品,推出驴火套餐  

“很多驴肉火烧店,产品还没发展好,就着急横向延展产品线,炒菜、面条、盖饭,各式中西式小吃在菜单上都能找到。”平景飞很不看好这种大而全的模式,“产品要做透,才能形成品牌势能,把握竞争优势。”

而较强的品牌势能往往能引导消费者的消费习惯,使爆款聚焦于驴肉火烧。为此,倔驴帮看准驴火市场向下深耕,发展了7款火烧和4款驴火套餐。

倔驴帮市场运营负责人宁晋说,店里有7种驴火,价钱在12元至21元不等,满足不同消费人群。“驴肉、肥瘦、腱子肉以及板肠的搭配,就专门针对那些专业的驴火爱好者或健身人士。”

据介绍,他们的驴火套餐也是根据后台数据,顾客点单的搭配频次组合出的套餐,一切遵循商业规律。

05

优化服务员,前厅选年轻麻利的  

宁晋说,服务员的工作效率对餐厅营业额的提升也有帮助。“倔驴帮有一群年轻的前厅服务员,个个动作麻利、反应迅速,收桌上菜效率高,顾客满意度也相应上升。”

不少顾客在大众点评上反应,“服务小哥赞!”

平景飞也表示,服务是最能体现餐厅管理水平的一项,员工精神状态好,说明管理有序。 消费者满意,回头率增加,营业额也就自然而然地上升了。

在小吃这条大赛道上,倔驴帮的做法对你有没有启发?欢迎讨论。


 

 

   
 
 
 
 
 
     
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