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  “成本游戏”这样玩,每年从食材上“抠出”2  
     
发布时间:2017-10-13 14:08  新闻来源:未知   浏览次数:
 

我们总说钱是挣来的,不是省来的,但餐厅损耗就如同细水流沙,只从一天来看,似乎看不到利润的流失,但日积月累下来确是不可小觑的。因此,关于控制损耗这件事上,钱是真的可以“抠” 出来的!

控制餐厅损耗掀起的利润革命

「あきんどスシロー」(以下简称:寿司郎)作为日本回转寿司的领军企业,2016 年店铺数超过 440 家,营业额1500亿円(约合人民币90亿元),并在2017年 3 月实现了上市。

作为一家主打寿司商品均一105円(约合人民币7元)的低单价回转寿司连锁,受到顾客长期欢迎的主因就是“高性价比”:低单价和高品质。而支撑寿司郎高性价比的正是其背后强大的IT技术减少的食材废弃率。

寿司的在回转带上的回转距离,对于回转寿司店来说至为重要。寿司中不同海鲜食材在常温条件下经过不同的时间会逐渐劣化,比如金枪鱼寿司,在回转带上如果经过350左右的循环仍旧没有被食客“消费”的话就必须被废弃。

针对食材废弃率的挑战,竞争对手们(尤其是大型连锁寿司店)往往采取ipad点单送菜的模式、或者ipad下单“特急直送”的方式。然而,这样的方式不仅增加了人力成本,更减少了在回转带上自助取餐的乐趣。而麦司郎通过IT手段保持了传统的回转方式。

每个寿司盘下方都植入IC芯片,自动判断寿司的回转距离,自动化判断“寿司鲜度下降”并自动废弃,以此保证回转带上的寿司鲜度和品质,并减少了人工的误判以及废弃过程中的人力成本。

而IC芯片的植入更是为了之后预测“顾客食量”,针对不同顾客精准的提供寿司数量和品种,减少废弃率,起到了基础设施般的作用。  

通过上述的 IC 芯片,寿司郎积累合计超过40亿条的销售大数据。对这些大数据的分析之后,寿司郎将不同食客们的食欲和食量指数化,形成自店独特的“顾客食量”指数,通过这个指数来判断不同顾客对于不同寿司在不同时间段的不同需求。

通过不断打磨系统的预测精确度,寿司郎利用IT技术减少了75%以上的废弃率,这对于毛利只有50%的寿司郎来说受益匪浅。

最近,寿司郎更是利用积累的内部大数据结合外部的大数据对于消费者行为进行了深入的分析,并将大数据分析的结果运用在了商品开发和新店铺开发上。

笔者认为,想要有效控制餐厅出品损耗,也不能一味追求最先端的IT技术,IT 技术只是现场运营过程中的辅助和支援工具,餐企也要结合自己的经营判断有效制定出一系列行之有效的方法。

抢救餐厅出品损耗“重灾区”的重磅武器

说到餐厅出品损耗的“重灾区”,原材料选购、存储、投料等环节,都被频频提到,可见“痛点”是有目共睹的。那么餐企老板的应对之策是什么呢?

净料率高才省钱

严格把控采购质量关,是控制餐厅出品损耗的第一步,好的原材料的净料率相对要高很多,可以减少浪费,降低成本。餐厅自身的定位不同,自然对食材质量的要求也是不同的,优质的食材更容易减少损耗。

首先在选食材时要注重食材的质量和标准,好的标准的原材料,实际上更容易减少损耗,在采购环节要实现同等质量标准的货品货比三家,找寻性价比最高的供应商合作,把价格从源头上控制好。

验货流程很重要:验货每天由厨师长带领各主管进行现场验货,不符合标准不收、不新鲜不收、不按要货单数量多的不收,这样再次控制了原材料的质量关,减少了不合格材料进厨房的机会,直接控制损耗点。

储存按照“先进先出”的标准,各部门根据每天标准备货量和前台预定提前做好备制,特殊菜品按最低保有量备制,不易于保存的做好限量备制,以保证食材的新鲜度,减少损耗。

边角料“抠出”损耗

很多时候,餐厅的边角料都会被当成多余的“废品”扔掉,其实边角料也都是来自餐厅优质食材的,只是在做菜品造型或者别的什么的时候,它们被“无辜”的抛弃了,但放在别处,这些边角料其实还有很大的发挥空间。

例如:西兰花(花菜、大油麦菜同理)的茎杆部分,很多餐厅都扔了,其实可将其去皮,切成菱形片配以荷兰豆、藕片、山药片、红椒片炒成“荷塘月色”;还可以将它配上胡萝卜的边角料做成泡菜,作为客用餐前小菜,既增加了客人的食欲,又收获了客人的好感。

人为浪费可解决

1、粗加工

粗加工时,严格按照规定的操作程序和要求进行加工,达到并保持应有的净料率。对成本较高的原料,应先由有经验的厨师进行试验,提出更佳加工方法。

例如:对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收,提高其利用率,做到物尽其用,以便降低成本。

2、切配

公司餐厅一般都实行食材原料耗用配量定额制度,并根据菜单上菜点的规格,质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定,就必须制定食材原料耗用配量定额计算表,并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称,不能凭经验随手抓,力求保证菜点的规格与质量。

例如:煮锅老鸭汤,需要1KG的整鸭,这时就应该规定切配员做好用料前的承重,有1.05KG的整鸭,就不要选用1.1KG的,虽然看似差别不大,日积月累却是不小的成本。

3、烹饪

餐饮产品的烹饪,一方面影响菜点质量,另一方面也与成本控制密切相关。

调味品的用量。从餐饮产品的总量来看,所耗用的调味晶及其成本也是相当可观的,特别是油,味精及糖等。所以在烹饪过程中,要严格执行调味品的成本规格, 这不仅会使菜点质量较稳定,也可以使成本精确。

菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜,专菜专做,并严格按照操作规程进行操作,掌握好烹饪时间及温度。

如果宾客来餐厅就餐,对每份菜点都有意见并要求调换,这就会影响服务质量和食材成本。因此,要求每位厨师努力提高烹调技术,合理投料,力求不出或少出废品,这样才能有效地控制烹饪过程中的食材成本。

统一调配省能源

厨房内师傅在制作过程中,如果几份一样的菜品同时下单,在保持质量的情况下,就要同一位师傅来制作,避免多人制作同一个菜。如果特别忙,而且所点菜品较单一的情况下,炉头也可以采用由一位师傅焯水、过油另一位师傅炝锅、炒制,这样大大提高了出菜速度,还减少了能源浪费。

依据规律精准备货

有时餐厅会对来客数量预估不足,出现偏差,如此一来,餐厅很容易出现产品剩余的状况,这时一定要迅速做出处理,可以在晚些时候做促销优惠,或者会员赠送活动。这样既可以拉回一部分成本,又可以让会员得到意外惊喜。

笔者认为,精准控制出品损耗,需要通过对成本水平定位和标准成本设计做到巧妙运用。一旦发现餐厅损耗超出合理区间,就要及时作出调整。如果做到上述建议,没准你的餐厅一年不只省出20万!

 

 

   
 
 
 
 
 
     
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